Aroma è un fattore di qualità molto importante nei cibi, ma nel vino è il carattere che probabilmente influenza maggiormente la sua qualità.

Numerosi composti chimici sono responsabili dell’aroma del vino e durante la vinificazione e l’invecchiamento varie reazioni e interazioni che si stabiliscono influenzano la percezione del bouquet del vino.

Uno dei più importanti problemi enologici che deve essere affrontato durante la vinificazione è la prevenzione di una prematura ossidazione del vino che salvo rari casi per particolari tipologie di vino è considerato il principale fattore di perdita di qualità.

L’ossidazione porta in breve tempo ad una perdita degli aromi freschi e fruttati del vino con comparsa di altri odori caratteristici del fenomeno descritti come honey-like, farmfeed, woody-like, caramel, overripe fruit, oxidised apple, a cui si accompagna una modificazione del colore e del gusto.

Questi sgradevoli descrittori sono indesiderabili nel vino e gli enologi sono costantemente impegnati durante la filiera produttiva del vino ad impedire che si realizzino le condizioni responsabili della loro formazione.

I vini giovani contengono una alta concentrazione di composti reattivi all’ossigeno che possono entrare in catene di reazioni chimiche ossidative che ne alterano la loro struttura e concentrazione.

Nel Sauvignon l’aroma caratteristico è da attribuire a due principali categorie di composti: la metossipirazina (IBMP) responsabile dei descrittori aromatici “greenpepper”, “asparagus”, “grassy”, “herbaceous” ed i tioli volatili (4MMP, 3MH e 3MHA) responsabili dei descrittori aromatici “grapefruit”, “passion fruit”, “box tree”e “gooseberry”.

La sensibilità all’ossidazione di queste due categorie di composti è molto diversa.

La concentrazione di metossipirazina nel vino dipende dall’epoca di raccolta delle uve e dalle procedure enologiche che la portano in soluzione nel vino. Una volta estratta la sua concentrazione rimane stabile nel tempo e non si modifica nè in dipendenza delle pratiche enologiche per portare il vino all’imbottigliamento nè degli stress ossidativi che il vino subisce prima o dopo l’imbottigliamento stesso.

La concentrazione dei tioli volatili subisce invece delle variazioni legate alla concentrazione delle uve in precursori, alle tecniche di ammostamento e fermentazione, alla composizione del vino ed alla quantità di ossigeno con cui viene a contatto durante la conservazione prima e dopo l’imbottigliamento.

I tioli volatili sono degradati durante la conservazione del vino in composti non volatili o con soglia di percezione più elevata e quindi, data la loro bassa concentrazione nel vino, di fatto diventano inodori.

Le reazioni coinvolte sono conosciute e sono riconducibili ai seguenti meccanismi: I tioli volatili in presenza di ossigeno e di catalizzatori metallici si trasformano nei corrispondenti disolfuri. I tioli possono inoltre reagire con i polifenoli del vino specialmente se questi sono a loro volta soggetti a fenomeni ossidativi e sono sotto forma di o-chinoni. I composti di addizione ottenuti sono non volatili e conseguentemente l’intensità aromatica del vino diminuisce.

Per la conservazione nel tempo della complessità aromatica del Sauvignon è quindi necessario tenere costantemente sotto controllo i fenomeni ossidativi sia impedendo il contatto diretto del vino con l’ossigeno che utilizzando una adeguata protezione con antiossidanti esogeni quali l’anidride solforosa e l’acido ascorbico.

Questo tipo di protezione però non impedisce che si formino ugualmente piccole quantità di o-chinoni e quindi la stabilità dell’aroma del Sauvignon è aumentata, ma non garantita nel lungo periodo.

Per aumentare maggiormente la shelf-life del vino Sauvignon si deve dunque intervenire direttamente sulla componente fenolica.

Una prima azione tecnologica si può realizzare in fase di ammostamento, ossidando i fenoli instabili con aggiunte di ossigeno in quantità maggiori della sua solubilità nel mosto (iperossigenazione). In questa fase i tioli sono stabili in quanto non liberi, ma protetti sotto forma di precursori. Secondo recenti studi questa tecnica favorisce inoltre la produzione di una ulteriore quota di precursori dei tioli 3MH e 3MHA.

Una seconda fase, in analogia a quanto avviene nella stabilizzazione del colore dei vini rossi, si realizza utilizzando l’azione catalitica dei fenoli del legno e la microssigenazione per favorire il legame dei fenoli instabili (catechine) con i polifenoli polimeri tramite ponte con aldeidi (acetaldeide). In pratica la fermentazione e la prima conservazione del vino avvengono in contenitori di legno.

A differenza di quanto normalmente si realizza nella stabilizzazione dei vini rossi è necessario un terzo attore per gestire efficacemente la tecnica, il glutatione. Questo antiossidante naturale, già presente nelle uve, ma prodotto dal lievito durante la fermentazione e la sua lisi postfermentativa, è insieme ad altri antiossidanti non noti, ugualmente prodotti dal lievito, un potente fattore di protezione naturale dei composti volatili instabili del Sauvignon.

La scelta del contenitore di legno è ugualmente un fattore strategico per il successo dell’operazione. Per la stabilizzazione del Sauvignon si utilizzano preferenzialmente contenitori di dimensioni maggiori, variabili tra i 500 ed i 5000 litri, già utilizzati per affinamento di altri vini bianchi e con tostature che non devono modificare il profilo organolettico del vino.

Risultano strategici per il successo dell’operazione i bassi livelli di anidride solforosa nel vino, per favorire la produzione dell’acetaldeide e la sua condensazione con le sostanze polifenoliche. Le ripetute operazioni di sospensione delle fecce di lievito (batonnage), garantiscono la costante microssigenazione del vino in presenza del potere antiossidante del lisato del lievito, che protegge i tioli volatili durante questa stabilizzazione ossidativa dei fenoli.

L’applicazione al vino di questi processi di elevata tecnologia enologica garantisce al vino un notevole incremento della shelf-life ed unito ad opportune procedure di confezionamento e conservazione permettono l’evoluzione dell’aroma del Sauvignon verso note particolarmente gradite dal consumatore.

In definitiva un buon vino Sauvignon giovane, con queste tecniche può diventare una grande vino Sauvignon, stabile nel tempo.