L’importance du terroir et des dates de récolte
Ces deux catégories d’arômes adoptent au cours de la maturation deux comportements opposés. En effet, tandis que le taux de méthoxypyrazines diminue au cours de cette phase, celui des précurseurs thioliques augmente. Ainsi, le terroir et le choix de la période des vendanges provoquent des équilibres différents entre les deux familles d’arômes, ce qui permet de produire une gamme de produits infinie par leur intensité et leur complexité aromatique. Il est pratiquement impossible d’obtenir un vin aux arômes complexes à partir d’un cépage unique ou en appliquant une technologie standardisée. Si par hasard on obtient ce résultat, il est impossible de le reproduire les années suivantes.

Il y a donc trois stratégies technologiques possibles :

Miser sur une production de vins où domine la composante méthoxypyrazine, en effectuant par conséquent une vendange précoce tout en préservant, par le biais de techniques de vinification ad hoc, la présence limitée de la composante thiolique ;
Accentuer dans les vins la composante thiolique en laissant mûrir le raisin et en favorisant, à l’aide de techniques de vinification adéquates, la production et le maintien de ces composantes facilement oxydables, au risque cependant d’obtenir des vins excessivement parfumés et peu agréables au palais ;
Augmenter la complexité du vin en vinifiant séparément les raisins aux caractéristiques différentes et en assemblant les cuvées avant la mise en bouteille.
Assembler des vins aux caractéristiques différentes
On obtient donc le summum de la qualité organoleptique du vin issu du sauvignon en appliquant de manière extrêmement classique les règles de l’œnologie des ingrédients, c’est-à-dire de la production de cuvées aux caractéristiques organoleptiques différentes qui seront ensuite assemblées avant la mise en bouteille pour obtenir les produits correspondant aux différentes politiques de commercialisation des entreprises.

Nous l’avons vu, il ne fait aucun doute que la qualité d’un vin est déterminée par le vignoble, il faut donc commencer par mettre en œuvre quelques pratiques viticoles pour améliorer la qualité du vin.

Modifier le rapport entre la surface foliaire et le poids des grappes
La règle d’or, particulièrement appliquée au cours de ces dernières années dans la viticulture de qualité, veut qu’une surface foliaire d’un mètre carré soit garantie pour chaque kilo de raisin, donc un rapport de 1:1. Les expériences menées ces dernières années dans notre région montrent à quel point il est important, pour augmenter la qualité du sauvignon, que cette surface foliaire tende vers un rapport de 1:2, c’est-à-dire deux mètres carrés de surface foliaire pour chaque kilo de raisin. Cette surface foliaire doit également être particulièrement dense, c’est la raison pour laquelle la fertilisation azotée doit être considérée comme un apport qualitatif et, étant donné la composition chimique des thiols, on a pu démontrer la corrélation positive existant entre fertilisation au soufre et synthèse des précurseurs aromatiques thioliques.

Le choix des dates de récolte
Les méthoxypyrazines sont dégradées par la lumière, tandis que la synthèse des précurseurs thioliques augmente, c’est pourquoi la densité du feuillage et l’époque du traitement vont conditionner le rapport méthoxypyrazines/précurseurs thioliques dans le raisin.

Des études menées ces dernières années dans notre région ont montré que ce rapport est lié à la couleur des baies. Des techniques d’analyse d’image sont donc appliquées pour déterminer la meilleure période de vendanges selon que l’on veut produire des vins aux arômes végétaux prédominants (grains verts), équilibrés entre végétal et fruité (grains jaune pale) ou franchement fruités (grains jaune intense).

Une fois la période des vendanges décidée, en phase de vinification la composante méthoxypyrazine est simplement extraite du raisin, tandis que la composante thiolique est d’abord extraite, puis modifiée, par le biais d’interventions technologiques appropriées.

Interventions pendant la vinification
La composante thiolique est formée de deux groupes de composés olfactivement actifs dans les concentrations habituellement relevées dans les vins : la 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one), caractérisée par ses senteurs de feuille de buis et de fruit de la passion et le couple 3 MH (3-mercapto-Hexanol) et 3 MHA (3-mercapto-Hexyle) aux senteurs de fruit de la passion, de pamplemousse et de goyave.

Si chacun de ces deux groupes de précurseurs thioliques peut être extrait du raisin et modifié en cours de vinification, il est prouvé que l’on peut augmenter la concentration du second en agissant sur les procédés de vinification. Si la vinification consiste en une stricte exclusion de l’oxygène dans l’environnement (vinification par réduction), on retrouvera dans le vin les thiols développés pendant la maturation des raisins. Si au cours des opérations de pré fermentation (vendange, déchargement, foulage, pressage, débourbage), on opère dans un environnement oxygéné, sans recours à des antioxydants exogènes (vinification par oxydation), on stimulera la production enzymatique d’hexanols qui, en réagissant avec le glutathion du moût, feront augmenter la quantité de thiols du second groupe dans le moût.

Des températures de fermentation relativement élevées
Au cours de la phase de fermentation, il faut que les précurseurs thioliques libèrent les thiols volatils qui donneront l’arôme définitif du vin. Cela fait déjà quelques années que l’on peut trouver sur le marché des sélections de levures spéciales pour la vinification des raisins sauvignon. On peut les considérer d’un usage généralisé et nous pouvons donc affirmer que tous les sauvignons du monde sont obtenus par l’action fermentaire de 5 souches starter.

On ne considère pas assez le fait que, contrairement à la gestion fermentaire de la plupart des vins blancs, selon laquelle à des températures de fermentation basses correspondent de meilleurs résultats organoleptiques, il vaut mieux choisir pour le sauvignon des températures de fermentation plus proches de la limite supérieure de température conseillée (20°) que de la limite inférieure (15°). Il faut ensuite accorder une attention particulière à la gestion des apports azotés car la production de thiols volatils malodorants, signe d’un manque d’azote dans le moût, ne pourrait être corrigée qu’en compromettant une partie de la composante thiolique positive du cépage.

L’utilisation de récipients en bois usagés pour obtenir des vins de garde
Le débat s’est également ouvert ces dernières années sur la possibilité de produire des vins de sauvignon de garde.

Il est clair que les réactions impliquées dans la stabilisation de la composante phénolique du vin indispensable pour une conservation plus longue sont en opposition avec le maintien de molécules facilement oxydables comme les thiols. On a cependant démontré que les différentes molécules thioliques réagissent différemment. C’est pourquoi, si l’on opère avec des récipients de bois de grandes dimensions ou de dimensions plus réduites, mais déjà utilisés, il est possible d’obtenir une stabilisation de la composante phénolique du vin sans en modifier significativement les caractéristiques olfactives.

Avant et pendant la mise en bouteille
La stabilisation du sauvignon avant la mise en bouteille est un autre moment critique du processus de production. Le cultivar est particulièrement riche en protéines instables qui requièrent des traitements systématiques de stabilisation protéique avant embouteillage. Si ces traitements sont trop intensifs, une partie de la qualité organoleptique peut être perdue lors de cette phase. Pour éviter cet inconvénient, on peut agir sur trois facteurs : on effectue un traitement de déprotéinisation sur le moût en combinant aux techniques de débourbage (décantation, flottation, filtration) un traitement clarifiant à la bentonite ; on prolonge au maximum la phase de contact du vin avec les levures pour favoriser la « dissolution » dans le vin des colloïdes protecteurs, telles que les mannoprotéines issues des levures ; enfin, on clarifie avant la mise en bouteille à l’aide de bentonite d’excellente qualité ou de tanins.

Il faudra apporter un soin particulier à la mise en bouteille afin d’éviter la dissolution de l’oxygène. On privilégie aujourd’hui des fermetures à basse perméabilité, qui limitent l’entrée d’oxygène dans la bouteille. A cet effet, on utilise notamment les bouchons à vis (Stelvin) ou des bouchons en liège technique à très basse perméabilité (Diam).

En conclusion, la production du sauvignon n’est pas le résultat d’un heureux concours de circonstances ou de l’application de procédures uniformes et constantes, mais elle est le fruit du soin attentif accordé aux détails, aussi bien dans les vignes que dans la cave.

Le professeur Roberto Zironi enseigne à l’Université d’Udine en Italie.