Au 1er siècle, Pline l’Ancien signale l’existence de vignobles sur les rives de la Loire. La découverte d’outils viticoles (serpes) datant de cette époque près de Sancerre prouve que la vigne y est cultivée. Des pépins de raisins vinifiés au 2ème siècle ont été retrouvés à Cosne-sur-Loire. Au 5ème siècle la présence de vignes est certaine à Pouilly-sur-Loire. Ce mois-ci, le Comité de pilotage du sauvignon blanc a invité Bertrand Daulny, ancien directeur du SICAVAC à Sancerre, à retracer au fil des siècles l’émergence du Sauvignon dans les écrits historiques sur les vignobles de Sancerre et du Centre-Loire.


Quels cépages cultivés ?

Les textes de l’antiquité décrivent sommairement des variétés de vignes mais ils ne permettent pas d’identifier avec certitude les cépages. Columelle, agronome romain du 1er siècle, évoque « la vigne biturica » cultivée en Gaule sans plus de précision géographique. Il l’a probablement rencontrée chez les Bituriges sachant que ce nom correspondait dans le langage courant de l’époque aux Bituriges Cubes, peuple du Centre de la France actuelle. Une autre interprétation voudrait qu’il s’agisse des Bituriges Vivisques du Sud-Ouest. Quoiqu’il en soit, l’hypothèse selon laquelle la biturica pourrait être le sauvignon n’a pas vraiment d’arguments pour être crédible en l’état actuel des connaissances. L’agronome Olivier de Serres (1539-1619) met en avant la notion de cépage, en  affirmant que « l’air, la terre et le complant sont le fondement du vignoble ». Pendant longtemps, il n’existe pas de classification rationnelle. A partir du 17ème siècle des botanistes, Pierre Joseph Garidel (1658-1737) et l’abbé François Rozier (1734-1793), entreprennent une approche scientifique de la question. Alexandre-Pierre Odart (1778-1866) émet la théorie aujourd’hui définitivement abandonnée du sauvignon jaune et du sauvignon vert. Dans les années 1950, on relève encore en France pas moins de cinq noms régionaux pour le sauvignon blanc : « Blanc fumé » à Pouilly-sur-Loire, « Surin » en Touraine, « Gennetin » dans l’Orléanais, « Fié » dans le Poitou, « Rouchelin » dans le Lot.


Quand est apparu le sauvignon blanc ?

Dans ce contexte, quand et comment le sauvignon est-il apparu en Centre-Loire ?

Selon l’ampélographe Jean Bisson (communication personnelle), le sauvignon a le plus grand nombre de variations phénotypiques, notamment de couleur (blanc, gris, rose, violet) dans le Berry et il se pourrait qu’il en soit originaire. En 1783, Nicolas-François Dupré de Saint-Maur (1695-1774) publie « Tableaux de synonymie de la vigne » où il indique la présence du sauvignon dans les subdélégations de Bourges et La Charité auxquelles appartiennent Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Quincy et les autres vignobles du Centre-Loire. Ce serait le premier écrit connu à ce jour qui cite le sauvignon dans cette région.

De nombreuses variétés étaient cultivées et les cépages nobles cohabitaient avec ceux de qualité commune. Ils étaient en général vinifiés en mélange mais les vins les meilleurs provenaient de cépages purs ou majoritaires dans l’assemblage. Cependant, le bon vieillissement des vins étant un élément essentiel de la qualité, il fallait, à une époque où le soufre était utilisé empiriquement sous la forme imprécise du méchage, que les vins blancs soient d’une grande richesse naturelle pour entrer dans la catégorie des vins réputés. En particulier, ils ne pouvaient être produits qu’à partir de cépages au fort potentiel de sucres donnant des teneurs élevées en alcool et ayant une acidité suffisante. Etait-ce le sauvignon qui, parmi les cépages blancs cultivés autrefois, possède au plus haut point ces caractéristiques ?


Des vins de dessert très appréciés

Les descriptifs retrouvés dans les archives permettent d’étayer cette hypothèse. L’abbé Rozier, en 1800, décrit les vins de sauvignon comme « doux » dont le « grand parfum donne au vin un caractère particulier ». Mais il est peu cultivé car, précise-t-il, « produisant très peu, on a négligé de le renouveler ». André Jullien en 1832 constate qu’ « à Sancerre, les vins blancs nouveaux ont de la douceur et une pointe très agréable qu’on nomme moustille ; vieux, ils conservent assez leur blancheur, sont vineux et d’un bon goût », sachant que selon lui « vineux se dit d’un vin qui a beaucoup de force, de spiritueux et qui réunit au plus haut degré toutes les qualités qui caractérisent le vin proprement dit ». En 1895, au moment de la reconstitution du vignoble après le phylloxéra, Timothée Sarazin, Professeur d’agriculture à Sancerre, écrit : « On se trouvera également bien de poursuivre la culture du sauvignon qui fournit dans le sancerrois des vins fins, capiteux, ayant goût de pierre à fusil et très appréciés comme vins de dessert ». Or, les vins de desserts étaient les meilleurs, servis à la fin des bons repas.


La supériorité du sauvignon sur les autres cépages blancs

Dans le catalogue des vins du sancerrois sélectionnés pour l’Exposition universelle de Paris de 1878, les crus nommément issus du sauvignon figurent en bonne place.

En 1894, on peut lire dans la Revue de Viticulture de Montpellier : «  Le vignoble de Pouilly est bien connu par ses excellents vins blancs qui ont fait sa réputation. Les vins de chasselas se vendent 40 à 50 francs l’hectolitre ; les autres, les vins de blanc fumé atteignent facilement 100 francs et arrivent quelquefois à 200 francs ».

Au sujet des cépages rencontrés dans le vignoble sancerrois, Sévegrand rapporte en 1908 « Le sauvignon ou blanc fumé … donne un vin au bouquet caractéristique, légèrement musqué. Son moût est très riche en sucres et les vins qui en dérivent sont très alcooliques. Ces vins, au bout de quelques années de bouteille, sont vraiment supérieurs et justifient pleinement la faveur dont ils jouissent auprès de ceux qui les connaissent ».

A partir de la fin du 19ème siècle, l’avènement du chemin de fer accélère le transport des marchandises et les échanges économiques. Les vins peuvent être expédiés plus facilement, plus rapidement et à des distances de plus en plus éloignées. Les vignobles du Centre-Loire se reconstituent principalement en sauvignon. Reconnus en premier dans la catégorie des Appellations d’Origine Contrôlée à partir de 1936, les vins de sauvignon blanc rencontrent un succès croissant. La demande augmente régulièrement même si pendant la première moitié du 20ème siècle, les guerres et les crises économiques freinent le développement. C’est surtout à partir des années 1960 que la viticulture prend un nouvel essor qui perdurera jusqu’à l’époque actuelle où les vins ont acquis une notoriété mondiale.


Conclusion

Le sauvignon est cultivé depuis des temps très reculés dans les vignobles de Sancerre et du Centre-Loire. Mais, de même que la prise de conscience de la notion de cépage, il n’apparaît que tardivement dans les écrits historiques dont le contenu évolue parallèlement aux connaissances scientifiques et techniques. Au fil des siècles, ils révèlent d’abord l’existence de terroirs viticoles d’exception et de lieux-dits renommés, tout en fournissant des informations limitées quant au type de vins produits. Puis la nature des vins, leur couleur sont évoquées et on découvre la réputation spécifique des vins blancs. Enfin, avec l’avènement de l’ampélographie, le sauvignon émerge dans les textes.