Le sauvignon blanc a joué un rôle moteur dans la viticulture à la fois ligérienne et bordelaise pendant des siècles. Il doit sa notoriété à la Californie, mais c’est bien la Nouvelle-Zélande qui a été le premier pays producteur du Nouveau Monde à lui donner une dimension entièrement nouvelle, plus fraîche et plus légère. Du point de vue de certains, nul autre sauvignon n’exprime autant d’exotisme ni de fruité intense (fruit de la passion, pamplemousse, citron vert, groseille à maquereaux, mangue, goyave…), d’arômes herbacés tonifiants (plant de tomate, ortie) ni d’acidité vive susceptible de titiller les papilles. Il faut imaginer le Sancerre ayant recours à des substances psychotropes, « gonflé aux stéroïdes » ou aux drogues psychédéliques, voire les deux.

L’explication de ce phénomène réside dans l’ensoleillement intense, la situation géographique, les sols peu fertiles et drainants, la culture agricole novatrice en Nouvelle-Zélande et, un brin de chance. Et le Dr Richard Smart de résumer le développement du sauvignon néo-zélandais de la manière suivante : « C’était le bon cépage et le bon clone au bon moment et au bon endroit ».

Tous ces facteurs se sont conjugués au milieu des années 80 lorsque Smart, un technicien viticole nommé par le gouvernement, est rentré de la première conférence dédiée aux climats frais en 1984 dans l’Oregon, avec la conviction que la Nouvelle-Zélande devait changer de cap. Les producteurs devaient renoncer à l’adulation qu’ils vouaient au Muller-Thurgau, cépage à maturité précoce, pour se focaliser sur des variétés plus qualitatives provenant de l’Europe du Nord. Celles-ci devaient être cultivées de manière suffisamment intensive pour parvenir à maturité dans le climat plus frais de la Nouvelle-Zélande.

Par coïncidence, une poignée de producteurs situés à Marlborough (Hunters, Cloudy Bay, Montana, Matua, Jackson Estate, Lawsons…) commençaient alors à exporter leurs premières bouteilles de sauvignon en direction de leur mère patrie, l’Angleterre. Radicalement différent de ses homologues français et américains, le ‘savvy’ néo-zélandais a immédiatement fait sensation en Grande-Bretagne, au moment même où la consommation de vin devenait un phénomène social de masse. A partir de ce moment-là, tout a réussi à la Nouvelle-Zélande. Celle-ci a conquis le marché britannique dans les années 1990, les Etats-Unis dans les années 2000 et l’Australie à partir de 2010 ; désormais elle a la Chine bien en ligne de mire.

A l’heure actuelle, le sauvignon domine à la fois la production locale (72%) et les exportations (86%), plus de 90% des volumes étant assurés par Marlborough. Malheureusement pour d’autres régions – tout aussi aptes à produire des typicités et des styles valables – Marlborough est devenu une marque à part entière, synonyme de sauvignon néo-zélandais.

La « recette » sauvignon

Une grande partie du succès du sauvignon issu de Marlborough est à attribuer à une « recette » commerciale presque parfaite (certes, il y a quelques exceptions à cette règle). Cette recette se décline comme suit : prendre un seul clone de sauvignon (UCD1), le greffer sur un porte-greffes SO4, le planter à une densité très aérée de 2 000 pieds à l’hectare (contre les 8 000 pieds rencontrés couramment dans le Sancerrois), le conduire de manière à ce qu’il porte des fruits sur quatre à six sarments (contre un ou deux à Sancerre) et positionner les rameaux de façon verticale sur un palissage haut afin de permettre une charge de 6 à 10 (voire parfois 20) tonnes à l’hectare (comparées à 2 à 4 pour Sancerre). A cela, rajouter une irrigation déficitaire régulée, des vendanges à la machine, une fermentation en cuves inox réfrigérées avec des levures aromatiques et le mettre en bouteille avec 6g de sucres résiduels pour équilibrer une acidité vive naturelle. Résultat : des vins nets et mûrs à la qualité constante, présentant des arômes variétaux purs et un style accessible aux consommateurs, le tout à un prix plutôt compétitif. Pour les vignerons comme pour les consommateurs, c’est une formule gagnant-gagnant.

Le fruité intense qui caractérise Marlborough s’explique en partie par un ensoleillement dans l’Hémisphère sud dont l’indice UV est supérieur de 30 à 40% (absence de nuages + couche d’ozone mince) à celui de l’Hémisphère nord. Ajoutons à cela, une brise maritime constante, générant des nuits fraîches qui maintiennent une acidité naturelle élevée : naissent alors des nectars merveilleux qui oscillent entre une dimension herbacée tendue et un caractère marqué par des fruits exotiques mûrs et intenses. Par ailleurs, un cycle végétatif particulièrement long favorise et préserve la complexité des arômes. Pour le sauvignon français, la période entre la floraison et la récolte s’étend en moyenne sur 100 jours, tandis qu’à Marlborough, elle atteint 120 voire 130 jours. Jusqu’à présent, aucun autre pays n’est parvenu à exprimer ces caractéristiques de manière aussi homogène et réussie.

La Nouvelle-Zélande a également eu de la chance avec son clone UCD1, qui représente 90% des superficies. Même si des clones plus récents (316, 317), importés de Bordeaux dans les années 1990, apportaient une bonne matière en bouche, ils n’ont jamais rivalisé avec l’UCD1 pour sa productivité modérée et son intensité variétale. Une fois intégré dans la fameuse « recette », l’UCD1 s’est exprimé d’une voix unique, créant ainsi un fil conducteur reliant les différents styles sous-régionaux terroités. Jusqu’à présent, trois styles distincts ont vu le jour à Marlborough.

Les styles sous-régionaux à Marlborough

Au point zéro, Rapaura chevauche l’ancien lit d’une rivière désormais jonché de galets qui s’entassent sur une hauteur importante sous les vignes. Ce terroir délimite la partie septentrionale de la Wairau Valley, où se côtoient à la fois des sols jeunes alluvionnaires relativement peu fertiles et des graviers de rivière drainants. Sur cette mosaïque de terroirs, des vignes vigoureuses implantées sur des poches de limon cohabitent avec des vignes sur des lentilles graveleuses subissant un stress hydrique ; bien souvent, les deux cas se reproduisent sur un même rang de vignes. Ces différences s’expriment à travers l’exposition des fruits au soleil, les rendements et les degrés de maturité au moment de la récolte, créant ainsi un « assemblage parcellaire » englobant des raisins très mûrs et des baies acidulées au sein d’une même parcelle.

Les températures légèrement plus élevées à Rapaura provoquent une maturité plus précoce et une acidité plus faible. Typiquement, les vins sont très aromatiques et présentent moins de matière en bouche que ceux d’autres régions. Leur caractère plus tendre et plus mûr est perceptible. Ils se caractérisent par des notes prononcées de sueur et de fruits de la passion qui reflètent une plus grande hétérogénéité de la vendange.

Dans la partie méridionale de la Wairau Valley, les sous-régions (Brancott, Omaka, Wither Hills…) reposent sur des sols plus anciens, plus uniformes, qui mélangent des loess (des limons balayés par le vent) et de l’argile sur des dépôts glaciaires. Cette région, plus fraîche en raison de son altitude plus élevée, enregistre aussi une pluviométrie inférieure de 50% à celle de Rapaura, que viennent compenser des sols dont la capacité de rétention d’eau est bien meilleure. Cette conjonction de facteurs permet de prolonger d’une ou deux semaines le cycle végétatif du sauvignon, engendrant des arômes herbacés plus riches, plus acidulés et plus mordants, un léger gras renforçant la matière en milieu de bouche.

Plus au sud, l’Awatere Valley est plus proche et plus ouverte sur la mer, favorisant des sols de loess et d’argile avec une faible proportion de graves. Au climat plus frais, plus sec et plus venteux que Wairau, la région abrite des vignes dont les feuilles et les baies sont plus petites et dont les raisins ont la peau plus épaisse : ces caractéristiques ont pour conséquence de réduire les rendements. Les vins affichent une minéralité plus marquée et des arômes plus herbacés : ils sont mordants aux parfums d’ortie et de feuille de tomate avec plus de matière et une acidité plus élevée.

D’autres styles régionaux néo-zélandais

La « recette » ayant été étendue à d’autres régions, à 250 km plus au sud encore à Waipara et à 750 km vers le Central Otago où le climat est plus frais, le sauvignon évolue vers des styles à la texture plus fine, plus serrée et linéaire. Au fruité évident, on préfère souvent davantage de minéralité et une dimension herbacée plus prononcée.

Situé plus ou moins sur la même latitude, mais un peu plus au nord de Marlborough, Nelson est légèrement plus humide, tandis que Martinborough est à peine plus sec. En termes de styles, les deux s’apparentent fortement à Marlborough. Le terroir de Nelson se répartit entre des sols intérieurs en altitude et des graviers de rivière en bordure de mer. Dans le premier cas, les vins se distinguent par leur côté plus linéaire, minéral et herbacé, tandis que leur pendant côtier se rapproche davantage de Rapaura.

Partageant la même latitude que Marlborough et Nelson, Martinborough – sur l’île nord – chevauche l’ancien lit d’une rivière, comme Wairau, et se compose d’un même mélange de loess et de graves. Région légèrement plus chaude et plus ventée, elle donne des sauvignon au fruité plus ample, avec plus de matière et de tendresse.

La réponse néo-zélandaise au sauvignon de Bordeaux

A 300 km au nord, à Hawkes Bay, les styles de vins diffèrent radicalement de ceux de Marlborough. Dans cette zone, il fait trop chaud et trop sec pour cultiver du pinot noir. L’accent est donc mis sur des cépages rouges bordelais. Les arômes herbacés évidents s’évaporent sous l’effet des températures plus chaudes, évoluant vers des notes plus discrètes d’herbe coupée, de coriandre, d’haricot frais et de pois de senteur qui se marient à des arômes fruités rappelant les fruits à noyau, la poire, la pomme et le feijoa. La texture est plus grasse et l’acidité plus faible, les styles s’apparentant davantage au Graves qu’au Sancerre. Les maturités plus élevées et les caractères fruités orientent souvent le choix des vinificateurs vers la fermentation et l’élevage en barrique. Bon nombre de producteurs élaborent à la fois du sauvignon pur en cuves pour une consommation rapide et des versions plus sérieuses, fermentées en barriques, qui s’inscrivent plutôt dans la lignée des Bordeaux.

Parmi les sauvignon emblématiques de Hawkes Bay, citons Cape Crest de Te Mata qui, selon le chef de cave, Peter Cowley, a subi une transformation méthodique depuis 1982. Fermenté au départ en cuve, Te Mata a lancé en 1986 un style ‘fumé’, partiellement fermenté en barriques neutres de plusieurs vins, avec un passage sur lies pour favoriser une texture crémeuse. En 1992, une partie des vins a été fermentée en barriques neuves puis, en 1998, la fermentation en barriques (dont 30% de bois neuf) est devenue la norme pour l’ensemble des vins.

Le climat plus chaud de Hawkes Bay a incité les producteurs à planter les clones bordelais de sauvignon 316 et 317 tout au long des années 1990, le sauvignon gris et le sémillon étant implantés à partir de 2000. Le sauvignon gris a permis d’apporter du fruit et de la complexité à la texture ainsi qu’une nuance aromatique intéressante de fraise. Pour sa part, le sémillon livrait des notes d’agrumes et de paille tout en arrivant à maturité à des teneurs en alcool relativement faibles (10-12%) et conférant une certaine finesse. En 2002, le pourcentage de sauvignon gris dans les assemblages avait atteint 8% et le sémillon faisait son apparition en 2005. A l’heure actuelle, la part du sauvignon gris ne dépasse pas 3% tandis que celle du sémillon est passée à 12%. La réussite du sémillon a été telle, qu’elle a provoqué un débat autour des risques de perte de la mention variétale porteuse, dans le cas où la part du sémillon continuerait à croître.

Les vins fermentés en barriques à Hawkes Bay, tel Cape Crest, sont réputés pour leur élégance, leur potentiel de garde – ils peuvent vieillir pendant dix ans ou plus – et leur complémentarité vis-à-vis du style dominant à Marlborough, très marqué Nouvelle-Zélande.

Plus que tout autre région, Hawke’s Bay se caractérise par la diversité de ses sols et de ses micro-climats. Gimblet Gravels est le coin le plus chaud et seules de faibles superficies de sauvignon y sont plantées. Non loin de là, Bridge Pa où les sols sont également à base de graves, ainsi que les zones plus fraîches de Dartmoor Valley et Ngtarawa Triangle aux sols argileux, assurent l’essentiel de la production de sauvignon. Les terres côtières de Te Awanga et les sols calcaires situés dans des zones intérieures accidentées à l’ouest, donnent naissance à des sauvignon typiques des climats frais.

Le sauvignon aujourd’hui

En 1973, il n’existait quasiment pas de plantations de sauvignon en Nouvelle-Zélande. Trente ans plus tard, sous l’effet d’une demande insatiable, plus de 20 000 hectares ont été plantés. De manière insidieuse, la Nouvelle-Zélande a grimpé les échelons pour se rapprocher toujours plus de la suprématie de la France en matière de production de sauvignon.

Au fur et à mesure que le sauvignon a colonisé le pays, la « recette » de Marlborough n’a pas été suivie à la lettre par tous. Beaucoup de vignerons ont préféré limiter au maximum les rendements, favoriser les vendanges manuelles et intervenir moins sur le plan technique, à la fois dans le vignoble et dans la cave. La seule vérité universelle a trait au terroir : la quasi-totalité des producteurs s’orientent de plus en plus vers des styles de vins qui reflètent le sol et le climat où ils naissent.