Bordée par l’Autriche, l’Italie, la Hongrie et la Croatie, la Slovénie a jusqu’à présent été largement oubliée dans le monde du vin. Et pourtant, l’aptitude de son terroir à engendrer des sauvignons blancs de qualité fait qu’il est difficile d’imaginer un autre pays qui offre un éventail si large de profils – de la vivacité des Alpes à la Méditerranée ensoleillée – dans un espace aussi compact.

Avant d’expliquer pourquoi, voici d’abord un peu de contexte.

Au niveau mondial, les profils de sauvignon les plus récents et les plus typés ont émergé, contre toute attente, dans la région de la Styrie du Sud, dans la partie méridionale de l’Autriche, il y a une dizaine d’années. Sous l’effet du climat frais, des coteaux alpins très abrupts et – sans doute – d’une touche de retenue typique de la culture autrichienne, la dimension plus sauvage du sauvignon a été domptée pour assumer une pureté et une austérité linéaires que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Ce sauvignon-là ressemble plus à du riesling bien sec.

Un peu de géographie historique.

Auparavant, l’ancien empire austro-hongrois comportait en son sein l’ancien duché de Styrie. Celui-ci était divisé entre la Haute-Styrie germanophone, la Styrie autrichienne, la Basse-Styrie slave, la Slovénie orientale (Štajerska) et une partie de la Croatie.

Tout cela nous ramène au sauvignon slovène d’aujourd’hui. Partageant sa frontière nord avec la Styrie du Sud, la Slovénie est apte à élaborer du sauvignon autrichien, mais elle se démarque aussi par sa capacité à proposer une diversité de styles de type « Štajerska », métissé de nuances slaves plus chaleureuses, plus piquantes et plus passionnées.

La fameuse route en forme de cœur du côté slovène de la Styrie du Sud et la frontière avec la Styrie

L’âge de raison du sauvignon slovène

Au cours de la dernière décennie, trois facteurs culturels ont donné un bon coup de pouce à la culture du sauvignon slovène. Tout d’abord, les Slovènes ont observé les efforts concertés de la Styrie voisine pour élaborer du sauvignon hautement qualitatif et se sont rendu compte qu’ils avaient le potentiel de réussir tout autant.

Deuxième étape importante : la conférence dédiée au sauvignon en 2014 à Zagreb, qui avait pour thème « Un cépage, trois pays, trois régions, un terroir ». Cette conférence s’est avérée déterminante pour rétablir les liens entre l’Autriche, la Slovénie et la Croatie, qui partagent le « terroir styrien » austro-hongrois. Elle a également permis de nouer le dialogue, de partager des expériences et a mis en évidence un potentiel de développement de ce cépage.

Troisième facteur : la création du festival de dégustation Salon Sauvignon* à Ptuj. Cet événement annuel sur une journée, orienté vers les consommateurs, a créé le buzz parmi un public de jeunes, impatients de découvrir et de se ranger du côté des profils de sauvignon les plus novateurs. Le sauvignon est devenu sexy.

En filigrane s’opérait une révolution technologique qui a permis d’améliorer sans cesse la qualité des vins slovènes au cours des deux dernières décennies.

Janez Valdhuber, professeur à l’université de Maribor et œnologue chez Falot, précise que les avancées qualitatives du sauvignon ont été nettement favorisées par la transition vers les cuves en inox sous maîtrise de températures, et par l’utilisation et le perfectionnement de levures inoculées qui « optimisent les précurseurs d’arômes du sauvignon ». Il souligne par ailleurs, « une grande tendance à s’appuyer sur la macération pelliculaire avant de presser les raisins ».

L’évolution des pratiques culturales a également joué un rôle majeur. Janez Valdhuber indique que le passage du système traditionnel de palissage « à deux bras par pied (Guyot double) au Guyot simple actuellement en vigueur a été un facteur déterminant ». Cette transition a entraîné une baisse significative des rendements, qui sont passés à 1-1,5 kg/cep, ce qui a favorisé une maturité équilibrée et une plus grande concentration dans les raisins. Selon le professeur universitaire, « les vignerons obtiennent ainsi une maturité optimale neuf années sur dix désormais, contre deux à quatre sur dix auparavant ».

Janez Valdhuber résume dans les grandes lignes l’évolution des profils de sauvignon au fil du temps : « Dans les années 1990-2000, il existait pléthore de vins à base de sauvignon avec du sucre résiduel [8-20 grammes], conjugué à une acidité relativement élevée (liée au climat plutôt frais). De nos jours, on trouve plus de fruité et un très bon équilibre gustatif. Il existe encore quelques sauvignons « verts », mais on est surtout sur des profils fruités dorénavant ».

Typicités régionales

La production de sauvignon est centrée sur deux zones. La région de Štarjerska est la plus vaste et la plus fraîche ; elle couvre la majeure partie de la Slovénie orientale (ancienne Basse-Styrie). Les sous-régions de Brda et Vipava, situées à l’extrême ouest du littoral slovène, sont considérablement plus chaudes, bordant les régions italiennes du Frioul et de Collio et sous influence du climat méditerranéen.

La région de Štarjerska, d’une superficie d’environ 100 km2, s’inscrit dans la prolongation des contreforts alpins de la Styrie vers les hauts plateaux croates, immédiatement après la frontière sud. Entourant deux villes, Maribor et Ptuj, les coteaux de Štajerska s’étalent en forme de fer à cheval ouvert sur l’est en direction des plaines pannoniennes de la Hongrie. Les courants d’air froid descendent des Alpes, contrés par des étés chauds, tandis que l’hiver dans les plaines est glacial.

La sous-région la plus froide, Svečina, partage ses pentes abruptes avec la Styrie du Sud où de nombreux vignobles familiaux ont été coupés en deux par la frontière. Directement au sud se trouvent des îlots de vignes tout aussi escarpés autour de Maribor. Les vignobles de Ptuj s’étendent principalement sur les coteaux de Haloze au sud et sur ceux de Jeruzalem-Ormož directement à l’est.

Ces régions se caractérisent par leur terrain vallonné et, le plus souvent, par des vignobles en terrasses ou en pente raide qui serpentent le long des vallées étroites aux allures de dentelle. Pour porter les raisins à maturité optimale, il est indispensable de localiser l’exposition SO/S/SE et l’altitude les plus favorables. Au sein d’un même vignoble, l’altitude peut passer de 250 à 480 mètres, conduisant à un écart de quinze jours entre le moment de la récolte sur les coteaux les plus élevés et ceux plus bas.

Fort d’une expérience dans les vignobles de la Styrie, de Haloze et de Maribor, Michael Gross de Vino Gross, affirme que « Maribor – Svečina connaissent un climat quasi identique à celui du sud de la Styrie. Haloze et Maribor se rapprochent en termes de températures, mais les conditions plus humides à Maribor entraînent des récoltes plus tardives. Jeruzalem est certainement la zone la plus chaude ». Et de poursuivre : « Nous débutons les vendanges du sauvignon blanc environ 7 à 10 jours plus tôt (à Haloze) qu’en Styrie du Sud ou dans la région de Maribor ».

Les régions périphériques de Primorska, Brda et Vipava, compensent leur proximité avec la Méditerranée en implantant des vignes sur les derniers contreforts des Alpes, plus escarpés et plus élevés (100-380 m). Cette localisation permet de capter les vents frais dominants qui descendent des vallées plus élevées, ralentissant ainsi la maturation et préservant l’acidité. Les frontières et les conditions climatiques étant les mêmes que dans le Frioul italien, les styles sont naturellement plus chaleureux que ceux de l’intérieur de la Slovénie.

Les taux d’alcool indicatifs tirés de mes notes de dégustation et portant sur une vingtaine de domaines slovènes, toutes régions confondues, confirment ces différences sous-régionales prévisibles : Svečina et Maribor titrent 12 %, taux qui passe à 12,5 % dans la zone intermédiaire jusqu’à Jeruzalem, où 12,5-13 % semble être plutôt la norme. Dans les régions côtières, la teneur en alcool monte d’un cran, à 13-14%.

Les profils de sauvignon slovène

Les grandes barriques traditionnelles dans les chais de Vina Gross

De nombreux producteurs slovènes imaginent un style slovène styrien dominant qui serait plus léger, plus floral et plus fruité que celui de la Loire, et moins herbacé et exotique que dans l’Hémisphère sud. La recherche de la netteté et de la pureté fait l’unanimité. Le sauvignon slovène frappe principalement pour son côté plutôt sec (0-3 gr) et la pureté de son fruit. Globalement, les vins affichaient un bon niveau d’acidité naturelle, bien équilibré par rapport à la maturité du fruit. L’absence d’arômes végétaux puissants conférés par les pyrazines semble généralisée.

Il est intéressant de noter que dans les régions plus fraîches, les arômes caractéristiques de buis se substituent au registre végétal plus vert. Les notes d’épices, de fleurs et de menthe sont également courantes, associées aux arômes de fruits de type agrumes, groseille à maquereau et pomme Granny-Smith. Les vins plus chaleureux provenant de Jeruzalem-Ormož se montrent globalement plus corsés, moins floraux, plus fruités et moins acides. Les cuvées issues des régions côtières sont encore plus chaleureuses, plus amples, beaucoup plus fruitées (dans le registre pêche et fruits exotiques) et moins acides.

Partant de là, je pense que le sauvignon slovène est en route vers un avenir glorieux.

*Salon Sauvignon se déroule les 26 et 27 juin 2020  –>  http://salonsauvignon.eu/en/ 

Les domaines slovènes élaborant du sauvignon, classés par région

  • ŠTAJERSKA PODRAVJE – SVEČINA : Vino Falot, Vinarstvo Gaube, Vino Kušter, Vino – Turizem Valdhuber, Dveri Pax Estate ;
  • ŠTAJERSKA MARIBOR : Zlati Grič, Vino Frešer, M-Vina, Vinogradi Horvat, Vino Kaloh ;
  • ŠTAJERSKA HALOZE : Ptujska Klet (Pullus), Vino Gross ;
  • ŠTAJERSKA ORMOŽ-JERUZALEM : Family Estate Puklavec, Verus Vinyards;
  • PREKMURJE : Vina Marof, Steyer Vina ;
  • POSAVJE –KRŠKO : Vina Albiana, Klet Krško ;
  • PRIMORSKA – VIPAVA : Guerila vina, Vina Poljšak, Klet Vipava 1894 ;
  • PRIMORSKA – BRDA : Klet Čarga, Klet Brda, Klet Zanut ;
  • PRIMORSKA KRAS : VinaKras ;
  • PRIMORSKA – COAST : Brič Estate.