Pionnier à plus d’un titre, la famille Torres a investi les hauteurs du Pénédès pour élaborer du sauvignon blanc sur sa propriété de Fransola. Le journaliste et dégustateur Frédéric Galtier se penche sur la manière dont la maison a surmonté de nombreux obstacles pour préserver le caractère intrinsèque du sauvignon.

Les sauvignons méditerranéens ont souvent mauvaise presse. Le climat et la latitude ne s’adapteraient pas aux besoins de ce cépage dont la finesse ne s’exprimerait que sous des cieux plus septentrionaux. Mais la dégustation à l’aveugle, et le concours Mondial du Sauvignon, réservent des surprises : des sauvignons méridionaux savent aussi convaincre et séduire. Après la Rueda castillane et sa relation exemplaire avec le sauvignon, le Pénédès, cette région viticole aux portes de Barcelone, connaît aussi une histoire singulière avec ce cépage.

Cette appellation s’étend sur une vaste région comprise entre Igualada au nord, la Méditerranée au sud qui laisse Barcelone à l’est et la chaine montagneuse de Gaià à l’ouest. La viticulture ici a subi de nombreuses modes de la main des grands groupes industriels (souvent producteurs de cava) qui firent adopter les cépages « améliorateurs » pour répondre à une demande internationale volatile. Si la tendance actuelle est à la récupération des cépages oubliés et autochtones (Torres est d’ailleurs l’un des fers de lance de cette ambition), il n’en demeure pas moins que ces cépages internationaux font partie de l’ADN de cette région, de son terroir en tant que conséquence de facteurs socio-économiques et historiques.


Parcelles de sauvignon blanc du domaine Fransola

Fransola est actuellement un sauvignon et une marque emblématique de la famille Torres. Il naît en 1972, et ses vignes sont situées sur les hauteurs occidentales du Pénédès, où le sauvignon côtoie pinot noir, chardonnay et riesling. La propriété couvre 192,1 ha pour une surface totale en production de 153,2 ha. Le sauvignon y représente 14% de l’encépagement total (21,42 hectares) et les parcelles les plus qualitatives sont : La Creu (5,14 ha plantés en 2014) et Darrera el Turó (3,54 hectares plantés en 1985).

Le défi du sauvignon en Méditerranée

Joaquim Massana est l’œnologue chargé des vinifications en blanc chez Torres, il travaille pour la maison depuis 20 ans. Il est accompagné d’Arnau Travé le responsable du domaine Fransola. Il raconte : « La qualité et le caractère du sauvignon dépendent essentiellement de la vigne et de sa parcelle (microclimat, vent, orientations…). Actuellement, sur ces hauteurs du Pénédès, Torres concentre des cépages blancs septentrionaux, comme le riesling, le chardonnay et le sauvignon blanc. On trouve aussi du pinot noir et un cépage blanc redécouvert : le Forcada ».


Joaquim Massana, oenologue et Arnau Travé, responsable viticulture du domaine Fransola

Sur la propriété, il a fallu renouveler plusieurs parcelles du fait d’un sérieux problème de maladies du bois. Les plaies infligées aux sarments par la taille entraînent l’accumulation de champignons et de bactéries qui finissent par tuer le cep. Le sauvignon y est particulièrement sensible et cela illustre ce défi constant que symbolise ce cépage dans cette région méditerranéenne.

Pour pallier ce problème, l’équipe de viticulture de la famille Torres ont modifié leurs pratiques culturales, en pratiquant une taille plus longue. Cette taille réduit la plaie et minimise les risques de foyers d’infection. Depuis trois ans, le phénomène s’est ralenti.

A Fransola, les vignes sont situées à 500 mètres d’altitude, sur un domaine où la météorologie printanière peut se révéler assez capricieuse. Les risques de gelées sont importants comme ce fut le cas l’an passé entre le 24 et le 28 avril, juste après le débourrement, un moment crucial de la croissance de la vigne. Une partie de la récolte a pu être sauvée, mais le sauvignon, qui est très vigoureux, a rebourgeonné partiellement ce qui a fait chuter la production.

« J’ai le souvenir d’années de gel difficiles qui se sont révélées en fait qualitatives », commente Joaquim. « Cette sélection involontaire des raisins agit comme une vendange en vert, mais 2017 fut extrême et le gel a touché toute la propriété. On a perdu 80% de la production ! Du jamais vu ».

Un terroir privilégié qui fait sens pour le sauvignon

Un climat capricieux, mais aussi du vent, beaucoup de vent et des collines aux orientations variées : c’est une parcelle complexe où se multiplient les sous-zones et par-là même qui permet une viticulture de précision. « Pour les blancs, les vignes situées à l’orée de la forêt sont par exemple plus qualitatives, », complète Joaquim. « Ici, l’ensoleillement est différent, les nuits sont fraîches et les sols plus argileux. C’est un terroir idéal pour notre sauvignon ». Dans cette partie du haut Pénédès, les étés sont très secs et ce stress hydrique pour la plante est compensé par un sol argilo-calcaire qui maintient l’humidité. Cette caractéristique des sols explique la bonne adaptation du sauvignon sur ce terroir. Le cépage a besoin de beaucoup d’eau pour alimenter sa vigueur et son importante exposition foliaire qui garantit une excellente maturation du raisin.


Un sol complexe mais majoritairement argileux

« Le principal souci survient quand il pleut trop. Et ce n’est pas rare, surtout en septembre. C’est une vallée qui agit comme une éponge, elle est très humide », ajoute Joaquim. C’est un vrai problème pour les parasites, les maladies et autres champignons : ici le botrytis se développe très rapidement. Le changement climatique a amélioré les choses, mais Joaquim se souvient des terribles années 2000 à 2005 : « On venait voir la vigne et tout allait bien, puis le lendemain, la vigne était infestée. Ici, le botrytis a des ailes ! »

Une fois la vigne attaquée, il n’y a pas grand-chose à faire : attendre, prendre des risques et vendanger au meilleur moment, tout en triant le raisin afin d’éviter le botrytis. « Pour le sauvignon, nous cueillons tout à la main, il faut 40 personnes dans la vigne, et c’est un personnel qualifié qui ne fait pas n’importe quoi. Les vendanges sont lentes et la planification de la vendange est très importante afin de rentrer chaque parcelle à un moment idéal de maturation », ajoute-t-il. « C’est la principale source de préoccupation en septembre : c’est une vigne très délicate, qui donne des résultats qualitatifs extraordinaires, mais qui exige un contrôle constant » conclut-il.

Un sauvignon sous haute surveillance

Dans le Pénédès, le sauvignon doit trouver son équilibre. Il faut par exemple arracher les feuilles qui sont proches des raisins (espampolar en catalan) pour que le cep respire et soit bien aéré, et éviter ainsi les risques de pourriture. Mais c’est prendre des risques car le sauvignon blanc n’aime pas le soleil ; il faut donc jongler avec ces deux éléments, et minimiser les périls d’un côté comme de l’autre.

« Les thiols en particulier sont photosensibles, » précise Joaquim, « et si on cherche une belle expression variétale, il faut protéger les baies des rayons du soleil. Nous arrachons les feuilles orientées au nord, et nous laissons celles qui protègent les raisins aux heures les plus chaudes de la journée ».

Depuis 2 ans, la conduite de la vigne est écologique, seuls cuivre et soufre sont utilisés en prévention. Le Fransola, dont les principaux marchés sont l’Espagne, la Belgique, la Suisse, la Finlande, l’Allemagne et les Pays-Bas, pourrait être commercialisé en bio mais en général chez Torres, on ne recherche pas l’accumulation des labels, en particulier pour les vins haut de gamme.

Le contrôle de la maturité est un facteur clé pour le sauvignon. Outre des analyses hebdomadaires classiques, l’équipe technique utilise d’autres technologies pour contrôler l’évolution du raisin. En photographiant les grains, on surveille la tonalité et la taille de la baie. « Le sauvignon doit être vert, s’il est jaune, c’est mauvais signe ! ». La taille du grain est quant à elle fondamentale pour contrôler la concentration en sucre. « Avec ce système, on contrôle mieux la progression du sucre et on peut décider avec plus de précision la date des vendanges : quand la plante cesse de se charger en sucre, il est important de commencer à planifier les vendanges », précise-t-il.

« On sait que les sauvignons peuvent avoir des profils très différents, très pyrazines, poivron, végétal ; ou le style que nous recherchons, plus thiolé, plus équilibré, qui évoque le buis. On le trouve aussi plus tropical, quand il rappelle la pêche et les fruits à coques : avec ce contrôle précis du sucre, on est en mesure de mieux guider la vigne pour qu’elle nous donne un profil de vin ou un autre » ajoute-t-il.

Il conclut : « Le sauvignon dans le Pénédès a un potentiel spectaculaire, même si nous ne disposons pas ici de son habitat idéal. La région viticole est vaste et variée : sur ces hauteurs de l’appellation, à cette altitude, la culture du sauvignon blanc prend tout son sens. Nous y obtenons des vins au profil aromatique très fruité, parfois assez mûrs selon les années, tirant vers des notes tropicales, mais qui ne perdent jamais ni finesse ni élégance. La bouche est généralement ample, balancée par une acidité soutenue qui lui donne un coup de fraîcheur inattendu sous ces latitudes ».

Verticale Fransola 2014 / 2016 / 2017 : l’exemplarité des années difficiles

Le Fransola est un vin issu à 100% de sauvignon blanc, les vendanges sont manuelles, et les vignes cultivées en bio mais sans certification. Macération pelliculaire de 4 à 5h à 8°C, puis presse et décantation statique, les levures sont sélectionnées et la fermentation est segmentée en deux parties égales : inox et barriques neuves de 300 litres (origine France et US). L’élevage dure entre 7 à 8 mois. Les vins sont dégustés ensuite par la famille Torres avant la mise en bouteilles.


Verticale de Fransola 2014/2016/2017 – des résultats exemplaires dans des années difficiles

2014 est une année excellente, le vin obtiendra d’ailleurs une médaille d’or au Concours Mondial du Sauvignon, et il frôlera le trophée du meilleur Sauvignon élevé en barriques. L’année fut pluvieuse et fraîche, un peu plus chaude en période de maturation, idéale à bien des titres. Le vin est d’une grande fraîcheur. Très précis. Un excellent exemple de ce que l’on peut espérer de mieux d’un sauvignon du Pénédès. 13,5 % d’alcool et 5,7 d’acidité, pH 3.12. La vigne a été vendangée le 5 septembre.

2016 est ce que l’on peut appeler une année normale, moyenne en ce qui concerne la climatologie. Elle illustre ce que l’on peut attendre de cette vigne et de ce cépage quand le climat ne facilite pas le travail de la vigne. Un parfait exemple du style Fransola qui cherche un équilibre entre fraîcheur et densité. Vendanges le 8 septembre qui se dérouleront dans la plus grande normalité.

2017 fut quant à elle une année très dure : longue sécheresse et gelées tardives. Une année éprouvante pour Joaquim et son équipe. C’est peut-être pour cela qu’on sent qu’il aime ce millésime, c’est un vin survivant qui exprime parfaitement le potentiel de ce cépage sur ce terroir en année « casse-gueule ». Le style a de l’allure et se maintient dans la lignée Torres, un vin qui gagne en puissance et en caractère méridional mais sans y perdre ni son « âme sauvignon », ni son élégance.