La familia Torres, pionero en más de un sentido, se trasladó a las alturas para producir Sauvignon Blanc en sus viñedos de Fransola. El periodista y catador de vino Frédéric Galtier analiza cómo superaron muchos obstáculos para preservar el carácter intrínseco de la variedad.

La Sauvignon mediterránea a menudo ha concentrado muchas críticas por partes de los especialistas. Se estima que el clima y la latitud no se adaptan a las necesidades de una variedad cuya finura se considera que solo se expresa bajo cielos más septentrionales. La cata a ciegas y el Concours Mondial du Sauvignon han demostrado lo contrario, indicando que la Sauvignon del sur también tiene su encanto. Después de la Rueda castellana y su ejemplar relación con la Sauvignon, el Penedès, la región vitivinícola que bordea los límites de Barcelona, también tiene una historia singular con esta variedad de uva.

La D.O. Penedès abarca una vasta zona que se extiende desde Igualada, en el norte, hasta el Mediterráneo, al sur, situando Barcelona en el este, y la cadena montañosa del Gaià en el oeste. La viticultura ha seguido los caprichos de la moda en manos de grandes grupos industriales (a menudo productores de cava) que introdujeron variedades de uva “mejorantes” para satisfacer la volátil demanda internacional. Aunque la tendencia actual es la recuperación de las variedades de uva olvidadas y autóctonas (Torres es uno de los precursores de esta tendencia), lo cierto es que las variedades de uva internacionales forman parte de la composición genética de la región y de su terruño como consecuencia de factores socioeconómicos e históricos.


Parcelas de Sauvignon Blanc de la finca Fransola.

Fransola es un vino elaborado actualmente a partir de Sauvignon y una marca emblemática de la familia Torres surgida en 1972. Sus viñedos están situados en las tierras altas occidentales de la comarca del Penedès, donde conviven Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay y Riesling. La propiedad abarca unas 192,1 ha con una superficie total de 153,2 ha. La Sauvignon representa el 14% del total (21,42 hectáreas) y las parcelas más cualitativas son: La Creu (5,14 hectáreas plantadas en 2014) y Darrera el Turó (3,54 hectáreas plantadas en 1985).

Los desafíos de la Sauvignon en el Mediterráneo

Joaquim Massana es el enólogo encargado de la elaboración de vinos blancos de familia Torres y lleva 20 años trabajando en su departamento técnico. Trabaja junto a Arnau Travé, responsable de la finca Fransola. Él relata: “La calidad y el carácter de la Sauvignon dependen, principalmente de las vides y de los viñedos (microclimas, vientos, orientaciones, etc.). En las tierras altas del Penedès, Torres se centra en variedades blancas septentrionales como la Riesling, la Chardonnay y la Sauvignon Blanc. También hay Pinot Noir y una variedad de uva blanca recuperada, la Forcada”.


Joaquim Massó, enólogo; y Arnau Travé, responsable de la finca Fransola.

Algunas parcelas de la propiedad tuvieron que estar renovadas debido a un grave problema con las enfermedades del tronco de la vid. Las heridas infligidas en los sarmientos por la poda provocan la acumulación de hongos y bacterias que acaban matando la planta. La Sauvignon es especialmente sensible a este problema que ilustra el desafío constante que la variedad de uva implica en esta región del Mediterráneo.

Para superar el problema, el equipo de viticultura de la familia Torres cambió sus técnicas de manejo del viñedo al podar reduciendo el corte en el sarmiento. Este tipo de poda reduce la herida y minimiza el riesgo de infección. En los últimos tres años, el fenómeno se ha ralentizado.

En Fransola, las viñas se encuentran a 500 metros sobre el nivel del mar, en una finca en la que las condiciones climáticas en primavera suelen ser bastante caprichosas. El riesgo de heladas es importante, como se puso de manifiesto el año pasado, entre el 24 y el 28 de abril, justo después de la brotación, en un momento crucial para el crecimiento de la vid. Parte de la cosecha fue recuperada, pero la muy vigorosa Sauvignon volvió a brotar parcialmente y la producción cayó.

“Recuerdo años de difíciles condiciones que finalmente fomentaron la calidad”, comenta Joaquim. “La selección involuntaria de las uvas funciona como una cosecha en verde, pero el 2017 fue extremo y las heladas afectaron a toda la propiedad. ¡Por primera vez, perdimos el 80% de la producción!”

Un terruño privilegiado que tiene sentido para el Sauvignon

El clima inconstante, incluyendo el viento, mucho viento y colinas con aspectos variados forman un complejo viñedo con una multitud de subzonas, abriendo el paso a la viticultura de precisión. “Para los blancos, por ejemplo, las viñas situadas en el borde del bosque son más cualitativas”, añade Joaquim. “Aquí, la exposición solar es distinta, las noches son más frescas y los suelos más arcillosos. Esto ofrece un terruño ideal para nuestra Sauvignon”. En esta parte del alto Penedès, los veranos son muy secos y el estrés hídrico se ve contrarrestado por el suelo arcillo-calcáreo que mantiene la humedad. Este suelo característico explica la buena adaptación de la variedad sauvignon al terruño local. La variedad necesita mucha agua para nutrir su vigor y una extensa exposición foliar que garantiza una excelente maduración de los frutos.


Un suelo calcario pero mayoritariamente arcilloso.

“La principal inquietud es cuando llueve demasiado, y es algo bastante común, sobre todo en septiembre. El valle actúa como una esponja, está muy húmedo”, añade Joaquim. Es un problema real para los parásitos, las enfermedades y los hongos (aquí la botrytis se desarrolla de manera muy rápida). El cambio climático ha mejorado la situación, pero Joaquim recuerda los años terribles del 2000 al 2005: “Vinimos a visitar las viñas y todo estaba bien, y al día siguiente estaban infestadas de del hongo. ¡Aquí la botrytis tiene alas!”

Una vez atacada la viña, no hay mucho que hacer: esperar, arriesgarse y vendimiar en el mejor momento, mientras se seleccionan las uvas para evitar la botrytis. “Recogemos todo a mano. Necesitamos 40 personas en el viñedo y es un personal cualificado que sabe lo que hace. La vendimia es lenta, y la planificación es muy importante para poder decidir el momento óptimo de maduración de cada parcela”, añade. “Esta es la principal causa de preocupación en septiembre: la Sauvignon es una cepa muy delicada, que produce una calidad extraordinaria, pero que requiere una atención constante”, dice.

Viñas bajo intenso escrutinio

La Sauvignon necesita encontrar su equilibrio. Las hojas próximas a la uva deben ser arrancadas (espampolades en catalán), para que la vid pueda respirar y esté bien aireada, evitando así el riesgo de podredumbre. Sin embargo, esta práctica conlleva otro riesgo, ya que a la Sauvignon Blanc no le gusta el sol, por lo que hay que encontrar un equilibrio entre ambos elementos y minimizar los peligros en ambos lados.

“Los tioles en particular son fotosensibles”, dice Joaquim, “y si buscas una gran expresión varietal, hay que proteger las uvas de los rayos del sol. Quitamos las hojas que miran hacia el norte y dejamos las que protegen los racimos en las horas más calurosas del día”.

Desde hace dos años, las vides se cultivan de forma ecológica utilizando únicamente cobre y azufre de forma preventiva. Fransola, que se comercializa principalmente en España, Bélgica, Suiza, Finlandia, Alemania y los Países Bajos, podría llevar el sello ecológico, pero Torres generalmente prefiere evitar la sobrecarga labels y certificaciones, especialmente para vinos de alta gama.

El control de la madurez es fundamental para la Sauvignon: además de los análisis semanales clásicos, el equipo técnico utiliza otras tecnologías para controlar la maduración. Una de ella es fotografiar las uvas para controlar la tonalidad y la medida de la baya durante la maduración. “¡El Sauvignon debe ser verde, si es amarillo, es una mala señal!” Fotografiando las bayas se analiza también su tamaño y se correlaciona con la concentración de azúcar. “Este sistema nos permite controlar el progreso del azúcar y podemos seleccionar las fechas de vendimia con mayor precisión: cuando la planta deja de cargar las bayas en azúcar, es importante empezar a planificar la vendimia”, destaca.

“Sabemos que la Sauvignon puede desarrollar perfiles muy distintos: pueden tener altos niveles de pirazinas y ser de perfil más vegetal, o mostrar el estilo que buscamos, que es más de tiol, más equilibrado y que recuerda a los aromas del boj. También se hay Sauvignon más tropical, con recuerdos a melocotón y frutos de cáscara. Comprobando con precisión los niveles de azúcar, podemos guiar mejor la cepa para que produzca un perfil de vino u otro”, añade.

Concluye: “La Sauvignon en el Penedès tiene un potencial espectacular, aunque no podamos ofrecerle un hábitat ideal. La región es extensa y variada: a mayor altitud dentro de la zona de la denominación, la cultura de la Sauvignon Blanc tiene todo su sentido. Aquí podemos elaborar vinos con un perfil aromático muy frutal, a veces bastante maduro según el año, orientándose hacia las notas tropicales, pero nunca carentes de finura y elegancia. En general, la boca es llena y equilibrada, con una acidez pronunciada que le da un toque de frescura inesperado para estas latitudes”.

Cata vertical de Fransola (2014/2016/2017) ejemplares resultados en años difíciles

Fransola es un vino 100% Sauvignon Blanc, vendimiado manualmente, y las vides se cultivan de forma ecológica, pero sin ser certificadas. Maceración de 4 a 5 horas a 8°C, posterior prensado y decantación estática, se seleccionan las levaduras y se divide la fermentación en dos partes iguales: acero inoxidable y barricas nuevas de 300 litros (de origen francés y americano). La crianza dura entre 7 y 8 meses. Los vinos son catados por la familia Torres antes de ser embotellados.


Cata vertical de Fransola (2014/2016/2017). Ejemplares resultados en años difíciles

2014 es un año excelente. El vino ganó una medalla de oro en el Concours Mondial du Sauvignon y estuvo a punto de ganar el trofeo al mejor Sauvignon con crianza en barricas. La añada fue lluviosa y fresca, un poco más cálida durante el período de maduración, y en muchos sentidos ideal. El vino muestra abundante frescura y precisión. Es un excelente ejemplo de lo que se puede esperar de una Sauvignon de esta parte alta del Penedès. Presenta un nivel de alcohol del 13,5%, una acidez del 5,7 y un pH de 3,12. La vendimia se realizó el 5 de septiembre.

2016 es lo que se podría llamar un año “normal” en cuanto a la climatología. Ilustra lo que se puede esperar de este viñedo y de esta variedad de uva cuando el clima no facilita la gestión del viñedo. Un perfecto ejemplo del estilo Fransola que busca un equilibrio entre frescura y densidad. Se vendimió el 8 de septiembre y la vendimia se desarrolló con total normalidad.

2017 fue un año muy duro: largas sequías y heladas tardías. Un año difícil para Joaquim y su equipo. Es quizás por esta razón que defiende con razón este vino superviviente que expresa perfectamente el potencial de esta variedad de uva en este terruño en un año de muchos peligros. El estilo se percibe bien y se mantiene en la línea Torres, un vino que gana en potencia y carácter sureño, pero sin perder ni su “alma Sauvignon” ni su elegancia.